「西湖副刊·专栏」油墩儿

liukang20243个月前 (05-19)998吃瓜427

焰火明灭|

油墩儿是杭州传统小吃，详细“传统”到哪个朝代，并无记载。不像油条，有岳飞和秦桧的故事加持而源源不绝。它仅仅撒播于小孩子的嘴巴里、牙齿间。现在市面上卖鸡蛋饼和臭豆腐的比较多，但做油墩儿鲜有，由于好吃的食物也是需求天时地利人和、甲方乙方到齐的。

做好一个油墩儿并不简单。面糊要调得不干不稀，均匀顺滑。萝卜丝要切得长短粗细共同，水分保存得不多不少，咬起来口感才好。最要害的是需求一个称手的东西——白铁敲出来的漏勺，形状小号的汉堡差不多，上面连着一个杆儿，杆儿的头上有小弯钩，便利浸到油锅里去炸，小弯钩是用来把漏勺挂在锅边沥油的铁丝网上的。炸油墩儿是需求耐性的，火候要操控好，过大或过小，就有外焦里生和炸不透的缺点。油墩儿有必要趁热吃，凉了的话，外面不脆，里边不鲜，风味尽失。所以，必定要等客人到了现炸，不能批量生产。

摆这类小摊的，大多数是退休的老奶奶，早年在绸厂、棉纺厂上班，手巧，又耐心做这样的小本生意。一个人、一张坐出包浆的小竹椅、一只煤球炉子，外加一张放着面糊和萝卜丝的骨牌凳儿便是她悉数的吃饭家什，往小学校邻近、弄堂口一摆，就开张了。本钱大点的，弄辆小三轮车，一只炉子炸臭豆腐，一只炉子炸油墩儿。虽说是无证摊贩，老奶奶们仍旧考究清洁卫生，头上戴顶白帽儿，身上的白围裙是早年厂里发的。究竟，她的小客人里也有她的孙子、孙女，总不能让人吃出头发丝来。

跟着这一代人的离去，做油墩儿生意的人越来越少了。我见过的比较特别的一位，是90年代武林广场公交车站那里，有一个卖油墩儿的中年男子。他每天黄昏才出摊，卖完就走，风雨无阻。一个正当年的男人经年累月做这样的作业，来贴补家用，令人钦佩。

吃东西的人也需求配齐，顶要紧的是够馋痨和下课自在这两样。油墩儿是纯素的，没有动物脂肪，全赖炸得香，馅儿的滋味调得到位。可是，提到天边去，总之是一个炸面团。假如不是膂力耗费大，非常馋油炸食物，是不会稀罕吃的。

下课自在就更好理解了。我从小学一年级开端，每天正午和黄昏放学之后，都是和同学一同结伴步行回家的。一路走，一路玩回去的，马路边的一个石子堆、一个黄沙堆，还有水泥管子都是咱们的乐土。玩到尽兴，来个油墩儿正好弥补热量，也不耽搁吃晚饭。现在的中小学生都是车接车送，一放学就上培训班，无缝链接，哪里有在街上逛逛看看的时机呢？只好买上一杯奶茶，在上课的间歇吸上一大口。假如邻近有一个卖葱包桧儿或许衢州烧饼的，现已算适当接地气的生活了。

河坊街、高银街上，仍是有几家卖油墩儿的档口，担任炸制的多是小时候没有吃过油墩儿的90后。还有美食博主或许穿了汉服的小姐姐专门拍了视频，介绍油墩儿的做法和滋味。那种油墩儿是直接在电锅里滚熟的，萝卜丝切的粗，在面里头支棱着，像个刺猬，面的色彩偏深，显着是炸老了。想吃比较正宗的油墩儿，只要往老城区的小街冷巷钻，居民区的一楼啦、小菜场的角落里啦，有一位江湖高人默默地坚守着一口小油锅，当然价格现已涨了好几番。

有一回，我在中山南路卖竹器的杂货铺里，看到了亮闪闪的漏勺，是专门用来做油墩儿的，买了一个回家。后来，也没派上用场，劳师动众地调出一盆面糊，能做好多油墩儿，响应者寥寥，都怕油腻。这种怀旧环节，仍是转角遇到爱，在街头偶遇比较好。

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